Les petits plats de Marinette

Millefeuille à la vanille

A la façon du grand maître de la pâtisserie, Philippe Conticini, mais en version très simplifiée ...

1. Crème pâtissière : Porter à ébullition le lait, la crème liquide et les gousses de vanille préalablement fendues en 2 et grattées puis retirer du feu. Laisser infuser à couvert pendant 20 min. Tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10 min. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre cristal. Incorporer la farine et la poudre à crème, bien mélanger. Verser dessus environ 10 cl du lait à la vanille encore chaud, bien remuer puis reverser le tout dans la casserole. Porter à ébullition sans jamais cesser de remuer. Lorsque le 1er bouillon apparaît à la surface, cuire la crème encore 2 min jusqu'à ce que celle-ci ait épaissi. Hors du feu, incorporer le beurre en dés, la gélatine ramollie bien essorée et fouetter énergiquement. Mixer au mixeur plongeant afin d'avoir une texture parfaitement fluide, lisse et onctueuse. Placer la crème 15 min au congélateur. Une fois bien froide, battre la crème pendant 5 min env. Ajouter alors le mascarpone rapidement et délicatement.
2. Poser la pâte sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé, la piquer à la fourchette et placer 30 min au réfrigérateur. Lorsque la pâte est bien froide, enfourner 15 à 20 min au four préchauffé à 180°c en ayant pris soin de poser la grille du four sur la pâte afin que le feuilletage ne lève pas trop... Laisser tiédir le feuilletage puis saupoudrer la surface de sucre glace et remettre au four 2-3 min à 250°c afin de caraméliser le sucre. Couper le feuilletage quand il est encore chaud dans le sens de la longueur et en 3 tronçons égaux de 10cm*20cm env. En prenant soin d'éliminer les bords à l'aide d'un couteau dentelé.
3. Procéder au montage : déposer de la crème pâtissière sur une plaque de feuilletage à la poche à douille. Poser par-dessus, une 2ème plaque de feuilletage, recouvrir d'une couche de crème pâtissière. Terminer par le dernier morceau de feuilletage.
4. Décoration : Saupoudrer de sucre glace.

Tarte aux pommes façon Philippe Conticini

Ingrédients :

(Pour 4 personnes)

1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre

Pour la compote de pommes :

-2 pommes Pink Lady
-Environ 500 g de jus de pomme verte 
-3 pommes Golden
-2 gousses de vanille
-35 g de sucre roux
-1 belle pincée de fleur de sel
-1 c.à.s de jus de citron jaune
-½ c.à.c rase de cannelle

Pour la tarte aux pommes :

-La compote de pommes (voir ci-dessus)
-6 pommes golden
-Quelques petits dés de beurre
-Quelques pincées de sucre cassonade
-3 pincées de cannelle

Déroulé :

Pour la pâte feuilletée :

Faites cuire la pâte au four, à 180°, pendant 12 min.
Laissez-la refroidir totalement à température ambiante.

Pour la compote de pommes :

Épluchez et coupez les pommes Pink Lady en petits dés de 0,5 cm de côté, puis versez ces derniers dans une casserole avec 150 g de jus de pomme verte.
Faites cuire le tout, à feu moyen-vif et à couvert, jusqu’à ce que les dés de pomme soient fondants.
Ajoutez alors les pommes golden épluchées et coupées en gros cubes, un peu de jus de pomme verte, la vanille préalablement fendue en deux et grattée (avec les graines + les gousses), le sucre roux, une pincée de fleur de sel et le jus de citron.
Faites compoter le tout, à feu moyen, pendant 15 min, en rajoutant, petit à petit à la manière d’un risotto, une demi-louche de jus de pomme verte, et, éventuellement, un peu de sucre roux supplémentaire, afin d’obtenir un goût légèrement acidulé.
Terminez la cuisson, en desséchant la compote à feu moyen : il ne doit plus y avoir de liquide, mais la texture doit rester fondante : pour cela, quand, avec le dos d’une cuillère, vous réalisez une trace, cette dernière ne se referme pas.
Si c’est le cas, c’est qu’elle trop humide, et donc qu’elle doit continuer à être desséchée.
Ajoutez alors les épices.

Pour le montage de la tarte :

Déposez, sur la pâte, une cuillère à café de compote de pomme (sans l’étaler).
Disposez, par-dessus, et en rosace, les pommes golden – préalablement épluchées et émincées en lamelles de 4 mm d’épaisseur – en ajoutant quelques petits dés de beurre froid, et en saupoudrant le tout de sucre cassonade.
Renouvelez l’opération sur six ou sept niveaux, jusqu’à atteindre 8 à 10 cm de hauteur de pommes, en terminant par quelques derniers petits dés de beurre, ainsi que quelques pincées de cassonade et de cannelle.

Pour la cuisson de la tarte :

Faites cuire la tarte disposées sur la plaque du four recouverte d’une feuille de papier cuisson,, à 170°, pendant 35 min.

S’il manque un peu de caramélisation sur les pommes, passez la tarte sous le grill du four, jusqu’à obtenir une jolie coloration.

Carottes à l'orientale

Pour 4 personnes

Mon marché ...

700g de carottes

2 boîtes de thon à l'huile de tournesol

1 bouquet de coriandre fraîche

50g d'olives noires dénoyautées

1 oignon ciselé

2 càs de Calvi

Sel

1 cas d'huile d'olive

Éplucher, laver et couper en rondelles les carottes.

Ciseler l'oignon et les olives noires.

Faire cuire le tout à la vapeur (100°C) pendant 25 minutes.

Faire revenir dans une cocotte les légumes cuits à la vapeur dans un peu d'huile d'olive.

Ajouter le thon égoutté et émietté.

Adjoindre les épices.

En fin de cuisson, ajouter la coriandre ciselée.

Le petit truc en plus : servir avec des melouis  (petites crêpes que vous trouverez

dans n'importe quelle épicerie orientale) et

les rouler avec cette farce à l'intérieur ... divin !

BUDAPEST

La gastronomie hongroise est l'une des plus riches d'Europe Centrale.

Bien-sûr, il faut géguster le traditionnel goulash et les différents plats à base de paprika,

assis à la table d'une des cantines populaires  au premier étage du marché couvert et le soir,

, dans un bar "ruine", lieu branché de la capitale, vous dégusterez un verre de Tokay.

Feuilletés au chorizo {Pata Negra}

Mon beau sapin ...

Pour faire comme tout le monde sur la toile, j'ai tenté ces petits feuilletés en forme de sapin ...

facile, amusant et divin avec du chorizo Pata Negra

2 pâtes feuilletées rectangulaires ou carrées

Des rondelles de chorizo Pata Negra (sinon un chorizo classique mais il sera beaucoup plus gras à la cuisson !)

Des baies de rose

1 jaune d'oeuf pour la dorure

et c'est tout !

Découper des bandes régulières de pâte d'environ 1 cm de large.

Détailler des morceaux de chorizo et les déposer sur la 1ère bande de pâte.

Recouvrir le tout de la deuxième bande et presser légèrement pour sceller les 2 pâtes feuilletées.

Plier "ce ruban" afin de former un sapin.

Pour maintenir le tout et former le "tronc" du sapin,, planter un pic en bois.

Badigeonner au pinceau d'oeuf battu.

Terminer en déposant  des petits baies de rose.

Enfourner à 180°C pendant 15 minutes environ.

Hamburger au foie gras

Que faire avec les restes du réveillon?

Bon d'accord, ce n'est pas vraiment le programme détox idéal ...

mais je vais attendre la nouvelle année pour de nouvelles résolutions !

Pour 4 personnes

4 pains à hamburger

4 steaks hachés fins

250g de foie gras frais à cuire

2 tomates coupées en rondelles fines

Du ketchup

des cornichons coupés en lamelles

1 oignon doux

1 cas d'huile d'olive

100g de parmesan

Quelques feuilles de salade

Préparer dans une poêle non adhésive des tuiles au parmesan. Réserver.

Détailler 4 tranches de foie gras d'un centimètre d'épaisseur environ.

Faire suer dans une poêle non adhésive l'oignon coupé en fines lamelles avec l'huile d'olive.

Faire réchauffer 3 minutes les pains au four à 210°C (pas plus sinon ils perdront leur moelleux)

Sur une plancha (ou dans une poêle) saisir les steaks et les escalopes de foie gras.

Montage

Mettre le ketchup sur la base du pain à hamburger

Déposer le steak, puis l'oignon, les lamelles de cornichon, 2 ou 3 tranches de tomates.

Déposer la tuile de parmesan et terminer par l'escalope de foie gras

Ajouter 1 ou 2 feuilles de salade.

Facultatif : vous pouvez arroser (avec parcimonie) du jus de cuisson des escalopes de foie gras.

Déposer la dernière partie du pain et pour maintenir le tout, planter un pic en bois.

A déguster aussitôt.

Bûche aux trois chocolats

Matériel utilisé pour la mise en forme : une gouttière à bûche

A préparer la veille.

Le gâteau roulé

Vous trouverez la recette et la technique ICI.

Laissez refroidir le roulé pendant que vous préparez les 3 mousses.

La mousse au chocolat noir

1/2 tablette de chocolat noir pâtissier

3 oeufs

Faire fondre au bain-marie le chocolat.

Quand le chocolat est bien lisse, le mélanger énergiquement aux jaunes d'oeuf.

Monter les blancs en neige très ferme (ce qui donnera de la consistance à la mousse)

Puis incorporer délicatement les blancs au mélange chocolat.

Mettre une feuille de papier film transparent dans le fond de la gouttière

pour faciliter plus tard le démoulage.

Déposer uniformément la mousse et faire saisir au froid.

La mousse au chocolat au lait

100g de chocolat au lait pâtissier

100 ml de crème fleurette entière très froide

1 càc de gélatine en poudre.

Faire fondre au bain-marie le chocolat.

Dissoudre la gélatine dans 1 càc d'eau.

Faire chauffer 2 càs de crème liquide et incorporer la gélatine.

Bien mélanger et incorporer au chocolat fondu.

Monter le reste de la crème au robot en chantilly assez ferme.

Mélanger la chantilly au chocolat.

Déposer délicatement et uniformément sur la mousse au chocolat noir.

Saisir au froid.

La mousse au chocolat blanc amande

80g de chocolat blanc amande pâtissier (Nouveau chez Nestlé)

100 ml de crème fleurette entière très froide.

1 càc de gélatine en poudre.

Procéder de la même façon que pour la mousse au chocolat au lait.

Déposer délicatement la dernière couche dans la gouttière et saisir au froid.

Montage final

Découper aux dimensions de votre gouttière un rectangle dans le gâteau roulé,

en prévoyant 0,5 cm de moins pour que le rectangle rentre parfaitement.

Laisser au froid au moins 24 heures avant de démouler.

Décoration

Comme il me restait du gâteau roulé, j'ai découpé des étoiles avec un emporte-pièce

pour décorer la base de ma bûche.

Joyeux Noël !

Terrine de foies de volaille aux noisettes

Pour Sandrine qui me réclame la recette depuis longtemps ... mais aussi pour tous mes lecteurs gourmands ...

Mieux vaut tard que jamais !

Préparation : 20 minutes

Repos : au moins 12 heures au frais

Cuisson : 50 minutes

50g de noisettes

300g de foies de volaille

300g de viande de porc hachée

2 càs de persil haché

1 feuille de laurier

1 càs d'huile de noisette

2 gousses d'ail

1 échalote

1 oeuf

10 cl de crème liquide

Sel, poivre

Torréfiez les noisettes dans un four à 220°C pendant 5 minutes.

Mixez les foies de volaille.

Mélangez-les à la viande de porc hachée, ajoutez le persil, la feuille de laurier, l'huile de noisette,

l'ail et l'échalote hachés.

Couvrez d'un film alimentaire et laissez reposer 3 heures au frais.

Retirez la feuille de laurier et incorporez l'oeuf et la crème, salez et poivrez.

Ajoutez les noisettes et remplissez les cocottes '(ou des petites terrines).

Mettez-les à cuire 45 minutes à 180°C au bain-marie.

A la sortie du four, laissez refroidir à température ambiante puis placez au frais 12 heures.

Escapade à Faro

 Pasteis de nata

Escapade gourmande au Sud du Portugal, en Algarve et découverte de sa capitale Faro

Une ville qui mérite le détour pour découvrir ses rues piétonnes baignées de soleil, ses remparts et ses

façades délabrées. Les cigognes envahissent les toits de la ville et font le bonheur des quelques touristes

venus goûter au calme de la ville. Ce serait un péché de repartir sans avoir dégusté les célèbres "pateis 

de nata", Autant de variétés que de recettes et il est bien difficile de percer le secret de leur fabrication !

Pour une quinzaine de pasteis

1 pâte feuilletée du commerce

 (si vous avez le courage, une pâte feuilletée maison sera mieux car le feuilletage sera plus aéré)

500 ml de lait

250g de sucre semoule

35g de farine

4 jaunes d'oeufs + 1 entier

1 cac de vanille liquide

Cannelle,zest de citron (facultatif)

Faire chauffer le lait avec la vanille.

Mélanger la farine et le sucre dans un saladier.

Verser sur ce mélange le lait chaud puis adjoindre les oeufs.

Mélanger et faire cuire à feu doux.

Retirer du feu (attention ! le mélange ne doit pas bouillir)

Réserver.

Rouler la pâte en boudin dans le sens de la longueur

et découper des morceaux de 1,5 cm de large.

Beurrer et foncer les moules.

Verser la préparation dans chaque moule.

Enfourner à 180°C pendant 25 min environ.

Sortir du four quand les pasteis sont bien dorés

et laisser refroidir un peu avant de démouler.

Saupoudrer de cannelle.

Merci à Ophélie pour avoir partagé sa recette de famille !

Meilleurs voeux!