La paella est une histoire de familles, car il y a sûrement autant de recettes de paellas que de familles espagnoles.
Si la paella est devenue le plat national, la vraie paella est bien loin des clichés que les restaurants offrent aux touristes. C'est un plat familial, populaire et convivial qui, à l'origine, n'avait rien de folklorique. Bien au contraire ! La paella était le plat qui permettait de nourrir les familles nombreuses. C'était du riz rond cuit avec les animaux de la basse-cour.
C'est à Valencia que la paella est née. Dans cette région, les rizières et les fruits de mer sont nombreux, c'est donc avec ces ingrédients locaux que les familles faisaient la paella valenciana. Les autres versions n'ont été par la suite qu'une adaptation de la paella valenciana en fonction des produits régionaux et de saison.
Pour moi, la meilleure paella de ma famille est celle de mon père. C'est pourquoi j'ai rarement tenté de l'imiter car j'étais toujours déçue par le résultat. Je ne retrouve jamais les saveurs de mon enfance. Mais ça, c'était avant de connaître la paella de mon amie Marido !
Encore une fois, elle a bien voulu me transmettre son secret de famille, mais n'a pas manqué de me rappeler :
"-Una paella no tiene chorizo, ni guisantes ni cebolla porque mata la paella. Incluso Camilo José Cela lo escribió en El espíritu de la colmena"
"-On ne met jamais de chorizo, ni de petits pois ni d'oignon car il tue la paella. Même Camilo José Cela l'a écrit dans La ruche"
Alors, si Camilo José Cela (écrivain espagnol) l'a écrit, je te promets, Marido, de respecter à la lettre la tradition !
Ingrédients
Pour 6 personnes
600g de petits calamars entiers
600g de moules d'Espagne
600g de crevettes décortiquées
6 langoustines
1 tête d'ail
1 poivron rouge
6 cuisses de poulet (et / ou lapin en fonction de votre goût)
Huile d'olive
1 boîte de tomates en dés
1 pincée de safran
1 pincée de colorant alimentaire
1 bouillon de cube + 1.5 L d'eau
800g de riz rond (Bomba normalement)
2 citrons
Pas à pas
Le secret de la réussite, c'est de préparer chaque ingrédient séparément et de garder à chaque fois le jus obtenu (el caldo).
Faire revenir 3 gousses d'ail pilé dans une poêle avec de l'huile d'olive. Quand il devient translucide, ajouter les crevettes et les faire dorer. Réserver dans un récipient et couvrir de papier alimentaire.
Faire revenir dans une poêle antiadhésive 3 gousses d'ail pilé avec l'huile d'olive et les calamars. Quand ils sont dorés, réserver et filmer.
Faire cuire les langoustines dans 1,5 L d'eau avec le bouillon de cube. Quand elles sont cuites, les sortir du bouillon et les égoutter sur un papier absorbant. Conserver précieusement le bouillon de cuisson.
Faire revenir dans un faitout la viande avec de l'huile d'olive et 3 gousses d'ail pilé. Ajouter les lamelles de poivron rouge que vous aurez fait griller au four avant et dont vous aurez enlevé la peau. Saler, poivrer à votre convenance. Réserver et filmer.
Nettoyer les moules sous l'eau froide.
Faire revenir 3 gousses d'ail pilé dans de l'huile d'olive.
Ajouter les moules et les laisser s'ouvrir à couvert.
Ajouter la tomate en dés.
Laisser mijoter encore 3 minutes.
Réserver et filmer.
Récupérer tous les bouillons de chaque ingrédient et les mélanger. Réajuster en sel et poivre. Réserver.
Au moment du repas
(Environ 30 minutes de cuisson)
Utiliser un paellero
(plat typique à bord bas qui permet de diffuser parfaitement la chaleur pour faciliter la cuisson du riz).
Dans le paellero, mettre le bouillon des différents ingrédients et disposer la viande.
Ajouter les crevettes et les calamars.Adjoindre le colorant alimentaire et le safran.
Porter à ébullition.
Mettre en étoile le riz rond dans le paellero. Puis l'étaler à la cuillère pour que la chaleur diffuse bien. Laisser cuire en veillant à ce que le riz ne cuise pas trop vite et qu'il n'accroche pas.
Quand le riz commence à gonfler, ajouter les moules.
Arrêter la cuisson quand le riz est encore légèrement croquant car il va continuer à cuire dans le jus qu'il reste.
Poser sur le dessus de la paella les langoustines pour décorer.
Couper les citrons en 4 quartiers chacun et les disposer sur la paella.
C'est prêt !
Petite anecdote : En Espagne, la tradition veut qu'on plante une cuillère à soupe au centre de la paella quand elle arrive sur la table. Tant qu'elle n'est pas tombée, personne ne doit se servir, c'est un manque de courtoisie. C'est aussi le signe que la paella est à point et que le riz a fini de "boire" le jus de cuisson.
